익히다

익―히다[이키―][타동사] 【‘익다’의 사동】

1. 날것을 뜨거운 기운으로 익게 하다. ¶ 날밤을 잿불에 묻어 알맞게 익히다.
2. 빚거나 담근 음식물이 제 맛이 들게 하다. ¶ 잘 익힌 동동주.
3. 익숙해지도록 하다. ¶ 일을 익히다.

오늘의 테마는 1. 날것을 뜨거운 기운으로 익게 하다, 가 되겠다.


불의 발명과 더불어, 인류는 음식을 익혀 먹는다는 개념을 새롭게 창출해냈다.
기본적인 개념은 음식 재료에 열을 가하여 탄수화물 및 단백질 조성을 변성(變性, denaturation)시키는 것이다. 이러한 대부분의 과정은 수소결합에 의하여 발생하는데…….


어쨌거나 음식을 익히는 방법의 기본은 가열이다. 직접 불에 굽든, 끓는 물에 넣어서 삶든, 찌든, 뭘 어떻게 하던 결국 식재료를 가열한다는 기본 개념은 동일하다. 그래서인지, 지금까지의 조리 방법은 어떻게 하면 열을 가장 순수한 형태로 빨리 식재료에 전달하고 침투시키는가, 라는 것에 초점이 맞춰져 왔다.


그래서…….

한 동안은 조리 기구에 대해 나름대로의 분석을 하는 시간을 가져볼까 한다.
과학적인 검증이 전혀 이루어지지 않는 순수한 상상과 추측에 의거한 내용으로 말이다.